Všetko, čo potrebujete vedieť o sacharidoch – kompletný sprievodca sacharidovými potravinami, 1. časť

SACHARIDY, áno či nie? 

Podľa všeobecných výživových odporúčaní by sme mali všetci konzumovať vysokosacharidovú stravu (viac ako 60%) zloženú najmä z celozrnných obilnín, strukovín, zeleniny a ovocia. Zároveň by sme sa mali vyhýbať vyššiemu príjmu tukov a živočíšnych potravín. Tieto odporúčania sa s malými úpravami prezentujú verejnosti už viac ako 30 rokov a podľa prieskumov ich bežní ľudia dodržiavajú, aspoň čo sa týka percentuálneho príjmu makroživín.

Za tento čas však prudko stúpol výskyt obezity a chronických ochorení ako je cukrovka, srdcovo-cievne ochorenia, rakovina, Alzheimerova a Parkinsonova choroba, autoimúnne ochorenia, autizmus a iné. Ako je to možné? Sú na vine všeobecné výživové odporúčania?

Podľa môjho názoru do určitej miery áno, pretože neberú do úvahy individuálnosť každého z nás a vyhovujú najmä tretím stranám (potravinárske a farmaceutické korporácie), skôr než bežným ľuďom.

Na druhej strane ani tieto odporúčania ľuďom nehovoria, aby konzumovali priemyselne spracované potraviny, fast food, rafinované potraviny alebo sladené nápoje, ktoré sú prepojené so súčasnými chronickými ochoreniami. No napriek tomu sú to jedny z najpredávanejších „potravín“, pretože sú lacné, chutné a bohužiaľ aj návykové.

Čo je príčinou prudkého nárastu chronických ochorení podľa mňa? Tých príčin je viacero, ale z pohľadu výživy je to množstvo a najmä druh sacharidov, ktoré v dnešnej dobe konzumujeme. Ak budete študovať tradičné národy a stravu našich predkov, tak zistíte, že väčšina z nich konzumovala oveľa menej sacharidov (a najmä cukru) než konzumujeme dnes.

Preto je podľa mňa rozhodujúci najmä výber sacharidov. Ten bol úplne rozdielny v minulosti v porovnaní so súčasnosťou a naši dávnejší predkovia nikdy nepoznali rafinovaný cukor, múku a obilniny či priemyselne spracované potraviny ako keksy, sušienky, sladkosti, krekry, chipsy, sladené nápoje a iné „výdobytky“ modernej doby. Tí o niečo mladší predkovia už spoznali tieto „potraviny“ a tvrdo na to doplatili. Akonáhle ich začali konzumovať, spoznali chronické a infekčné ochorenia, bolesti zubov, telesné deformácie a iné zdravotné a fyzické problémy.

Avšak pozor, ani celozrnné obilniny nemusia byť správna voľba. Dnes sa naša výživa orientuje najmä okolo pšenice, ale tá nepatrila do jedálnička mnohých tradičných národov. Naši predkovia konzumovali rôzne druhy sacharidov podľa územia, na ktorom žili a dokonca mnohé tieto druhy sa dodnes u nás ani nepredávajú. Tieto plodiny pestovali inými spôsobmi než sa používajú dnes a podľa analýz obsahovali oveľa viac vitamínov, minerálov a iných esenciálnych živín, než rovnaké plodiny vypestované modernými spôsobmi (umelé hnojivá, pesticídy, monokultúra).

Okrem toho sa naši predkovia rokmi naučili, že musia rastliny upraviť, aby z nich získali potrebné živiny a vyhli sa tráviacim a iným zdravotným problémom. Tak zbavili rastliny tzv. antinutrientov, ktoré bránia vstrebávať živiny a môžu spôsobiť tráviace, autoimúnne a iné zdravotné problémy.

V ďalších riadkoch vás naučím ako vyberať, pripravovať a kombinovať sacharidy tak, aby boli pre vás čo najvýživnejšie. Mojim cieľom je naučiť vás, že sacharidy nie sú ZLO dnešnej doby, ale podobne ako iné makroživiny (tuky, bielkoviny), majú svoje výhody aj nevýhody a nie je sacharid ako sacharid.

AKO VSTÚPILI SACHARIDY DO STRAVY ČLOVEKA?

Ešte pred 12 000 rokmi moderný človek takmer vôbec nepoznal slovo obilniny. Približne v tej dobe totiž skončila doba paleolitu a mezolitu, ktorú vystriedala neolitická doba spojená s veľkou poľnohospodárskou revolúciou a z lovcov-zberačov sa postupne stali farmári.

Toto obdobie znamenalo v dejinách ľudstva obrovskú zmenu, pretože do stravy človeka vstúpili nové druhy potravín. Hlavnou zmenou bol najmä príchod obilnín do stravy človeka, obzvlášť v podobe tradičnej pšenice (emmer, einkorn – jednozrnka). Taktiež človek začal postupne konzumovať strukoviny a mliečne výrobky, ktoré dovtedy prijímal v podobe materského mlieka len počas kojenia v rannom detstve.

Tieto nové potraviny časom spôsobili mnohé zmeny v génoch človeka, ktorý sa takto prispôsoboval novým potravinám. Tieto genetické zmeny však nastali veľmi pomaly a nálezy pozostatkov z neolitickej doby preukázali, že osoby konzumujúce neolitické potraviny (najmä obilniny a strukoviny) trpeli rôznymi deformáciami, zdravotnými problémami a menším vzrastom. Dokonca v dnešnej dobe je možné predpokladať, že väčšina ľudí nie je dostatočne geneticky adaptovaná na konzumáciu obilnín, strukovín a mliečnych výrobkov.

NAJVÄČŠÍ ZLOM VO VÝŽIVE ČLOVEKA

Viaceré tradičné národy konzumovali vysoké množstvo obilnín, strukovín, hľúz a mliečnych výrobkov a netrpeli chronickými ochoreniami. Preto tieto potraviny nemožno viniť za dnešnú pandémiu rakoviny, infarktov, cukrovky a iných chronických ochorení.

Tieto národy však neboli nijako geneticky imúnne voči týmto ochoreniam a neskôr tiež ochoreli na chronické a infekčné ochorenia, ak upustili zo svojich stravovacích návykov. Kedy a kde teda nastal najväčší zlom?

Rovnako ako pred 12 000 rokmi, kedy začala poľnohospodárska revolúcia, nastala pred asi 200 rokmi obrovská zmena vo výžive človeka. Dovtedy ľudia nepoznali pojem „rafinované obilniny“ a „priemyselne spracované potraviny“.

Obe sa v strave človeka rozšírili najmä v priebehu posledných 100 rokov a v dnešnej dobe predstavujú rafinované obilniny až 85 percent celkovej produkcie obilnín v USA, pričom podobné čísla by sme objavili aj v iných rozvinutých krajinách. Veľká „biela“ trojka v podobe rafinovanej múky, ryže a cukru doslova ovládla svet a stále mu kraľuje. No a odvtedy kraľujú aj chronické ochorenia.

SÚ SACHARIDY „ZDRAVÉ“?

Táto otázka je predmetom mnohých debát medzi obhajcami rôznych výživových štýlov. Aká je moja odpoveď?

To záleží na:

1. Súčasnom zdravotnom stave
2. Genetickej výbave
3. Metabolickom nastavení
4. Veku
5. Pohlaví
6. Rase
7. Podnebí
8. Fyzickej výkonnosti a množstve svalovej hmoty
9. Práci
10. Cieľoch jedinca
11. Druhu skonzumovaného sacharidu
12. Skonzumovanom množstve
13. Ich načasovaní a kombinácii
14. Spôsobe prípravy (pestovanie, zber, skladovanie, úprava)

V prvom rade je však potrebné uviesť, že slovo „sacharidy“ nie je v tomto prípade to správne, pretože väčšina potravín obsahuje zmes sacharidov, bielkovín a tukov. Lepší názov je sacharidové potraviny, pod ktorými myslím potraviny s vyšším obsahom sacharidov a ich prevahou v porovnaní s bielkovinami a tukmi. Medzi sacharidové potraviny zaraďujeme predovšetkým obilniny a ich výrobky, strukoviny, zeleninu, ovocie, byliny, koreniny, cukrovinky, sladkosti a sladidlá.

NA TIETO „POTRAVINY“ SI DAJTE POZOR!

V roku 1942 vedci testovali vplyv extrudovaných výrobkov, medzi ktoré patria pufované výrobky a raňajkové cereálie. Štyri skupiny potkanov prijalo rôznu stravu. Prvá skupina konzumovala zrná celej pšenice (nešľachtené odrody), vodu a syntetické vitamíny a minerály. Druhá skupina prijala pufovanú pšenicu (extrudované cereálie), vodu a rovnaký mix živín. Tretia skupina konzumovala vodu a biely cukor a štvrtá skupina prijala len vodu a syntetické živiny.

Potkany na celej pšenici prežili vyše roka na tejto strave. Potkany na vode a syntetických živinách žili len 2 mesiace. Skupina na bielom cukre s vodou prežila 1 mesiac. Avšak potkany v skupine na vode, syntetických živinách a pufovanej pšenici zomreli do 2 týždňov. Táto štúdia preukázala, že proces extrudácie narúša živiny (napr. mastné kyseliny, bielkoviny, vitamíny) a bielkoviny sa môžu zmeniť na toxické látky. Najmä aminokyselina lyzín sa výrazne narúša.

Teraz ste pravdepodobne v šoku, ale ak neveríte, pokojne si vykonajte doma vlastné experimenty s podobnými výrobkami a budete veľmi nepríjemne prekvapený. Spracované potraviny možno predlžujú dátum spotreby, ale skracujú náš dátum úmrtia. Mnohé testy týchto „potravín“ preukázali ich výrazne negatívny účinok na zdravie a dlhovekosť.

Negatíva priemyselne spracovaných sacharidových potravín:

• Neobsahujú potrebné tuky, bielkoviny, vitamíny a minerály
• Neobsahujú potrebné enzýmy a prospešné baktérie
• Obsahujú toxické látky
• Obsahujú priveľa cukru a rafinovaných výrobkov
• Neobsahujú dostatok antioxidantov, fytochemikálií a iných prospešných látok
• Môžu obsahovať nadbytok antinutrientov
• Zaťažujú a poškodzujú organizmus
• Poškodzujú zuby, kosti a vedú k deformáciám chrupu a kostrySpôsobujú vysokú (toxickú) hladinu krvného cukru a inzulínu, po ktorej väčšinou nastane hypoglykémia
• Vedú k úpadku energie, mentálnej hmle, zvýšenému pocitu hladu, ospalosti a nespavosti
• Znižujú plodnosť a narúšajú zdravie aj ďalších generácií
• Podporujú vznik chronických a infekčných ochorení

ODKAZ TRADIČNÝCH NÁRODOV

V 30-tych rokoch 20. storočia preskúmal bádateľ Weston Price 14 rôznych druhov stravy medzi tradičnými národmi v 10 rôznych krajinách od Aljašky, cez Afriku a Európu až po Austráliu a Nový Zéland. Jeho rozsiahle výskumy a poznatky opísal v knihe Nutrition and Physical Degeneration, v ktorej môžete nájsť desiatky fotografií, ktoré svedčia o pravdivosti jeho poznatkov.

Weston Price zistil, že tradičné národy konzumovali rozdielnu stravu s rôznym obsahom makroživín. Avšak, bez ohľadu na výber potravín a pomer makroživín, mala tradičná strava všetkých skúmaných národov niečo spoločné – obsahovala množstvo vitamínov, minerálov, enzýmov a prospešných baktérií.

Takmer bez výnimky bola ich strava obsahovala živočíšne bielkoviny a tuky z rýb, morských živočíchov, orgánov, mäsa, mliečnych výrobkov a hmyzu (živočíšny tuk bol vysoko cenený v týchto populáciách). Živočíšne potraviny dopĺňali o zeleninu, ovocie, strukoviny, hľuzy, orechy, semená, morské riasy a celé obilniny v nerafinovanej forme. Každý z národov konzumoval aj varenú, aj surovú stravu a konzumoval nejaké fermentované potraviny, ktoré sú bohaté na enzýmy a prospešné baktérie.

Pokiaľ konzumovali obyvatelia akéhokoľvek z týchto národov svoju tradičnú stravu, mali:

• Krásny a zdravý chrup
• Nízky výskyt zubného kazu (bez zubára, zubnej pasty, atď.)
• Oválne tváre
• Dobre tvarovú a pevnú kostru
• Vysokú inteligenciu
• Silnú imunitu, vďaka ktorej sa im vyhýbali infekčné ochorenia (napr. tuberkulóza)
• Netrpeli chronickými ochoreniami
• Dožívali sa vysokého veku
• Boli to usmievaví, šťastní a príjemní ľudia
• Ich potomkovia boli rovnako zdraví ako oni sami

Žiadny tradičný národ však nebol imúnny voči ochoreniam západnej civilizácie. Keď začali konzumovať dovážanú stravu z „vyspelých“ krajín plnú rafinovaných obilnín a múky, cukru, konzervovaných potravín, pasterizovaného, odtučneného a homogenizovaného mlieka, džemov, marmelád, sladkostí a rafinovaných rastlinných olejov, tak aj oni začali trpieť rovnakými zdravotnými problémami ako prisťahovalci a ľudia z krajín, odkiaľ bola táto strava dovezená. Medzi prvé problémy patril zubný kaz a narušený chrup, po ktorom nasledovali infekčné a chronické ochorenia a neplodnosť.

Čo však bola najväčšia katastrofa pre tieto národy, bol vplyv tejto stravy na ďalšie generácie. Už prvá generácia rodičov, ktorí boli vystavení „západnej strave“, vykazovala od narodenia poškodený chrup, zúžené tváre, narušenú kostru, náchylnosť na infekčné ochorenia, nižšiu inteligenciu, narušený rast a vývoj, zníženú plodnosť a iné vážne zdravotné problémy.

Keď Weston Price analyzoval stravu tradičných národov a porovnal ju s modernou stravou, objavil jasné rozdiely, ktoré dali odpoveď na otázku, prečo uvedené zdravotné problémy nastali tak rýchlo bez ohľadu na rasu, genetiku a pôvod. Strava tradičných národov sa vyznačovala tým, že:

1. Obsahovala aspoň 4-krát viac vápnika, fosforu, minerálov a vitamínov rozp. vo vode
2. Obsahovala aspoň 10-krát viac vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E, K)
3. Obsahovala rastlinné a živočíšne potraviny
4. Bola bohatá na enzýmy a prospešné baktérie
5. Neobsahovala žiadne spracované potraviny
6. Konzumovali celú korisť a z kostí a koží robili vývary a želatínu
7. Jedli surové aj varené jedlo
8. Jedli fermentované potraviny
9. Obilniny, strukoviny, orechy a semená namáčali, klíčili a fermentovali
10. Obsah tukov bol 30-80% a len 4% PUFA (polynenasýtené mastné kyseliny)
11. Pomer omega-3 a 6 tukov bol 1:1

Tieto poznatky jednoznačne dokazujú, že samotné sacharidové potraviny nie sú vinníkom zdravotných problémov v súčasnej dobe a neboli ich hlavným vinníkom ani v minulosti. Problém v súčasnosti je najmä nesprávny výber, príprava a množstvo skonzumovaných sacharidov.

No a ako by ste mali vyberať, pripravovať a konzumovať sacharidy, vás naučím v 2. časti tohto článku.

E-KNIHA VÝŽIVNÉ SACHARIDOVÉ RECEPTY

Tento článok bol úryvok z e-knihy Výživné sacharidové recepty, ktorú sme pre vás s mojou priateľkou Majkou pripravovali v posledných 3 mesiacoch. K e-knihe získate aj 5 VIDEO návodov úplne ZDARMA, ktoré vám uľahčia zavedenie nových postupov do praxe. 

Do konca roka 2015 k nej dostanete aj našu ďalšiu e-knihu Sladké bez hriechu v cene 9,90 eur úplne ZDARMA.  

V našich e-knihách „Výživné sacharidové recepty“ a „Sladké bez hriechu“ nájdete okrem iného spolu 31 hlavných receptov a desiatky strán textu, v ktorom podrobne vysvetľujeme nielen informácie uvedené v tomto článku, ale pridávame aj ďalšie dôležité poznatky a informácie, ktoré by ste o sacharidoch mali vedieť, ak ich pravidelne konzumujete. 

Čo všetko vás naše knihy naučia a aké bonusy k nim zdarma dostanete sa môžete dozvedieť na stránke www.martinchudy.sk/tradicnerecepty. A všetko s garanciou vrátenia peňazí do 14 dní od nákupu e-kníh.